Uno de los aspectos que influye en la calidad y sabor del jamón ibérico es la alimentación del cerdo. No todos los cerdos se alimentan de la misma comida, y la comida que comen los cerdos influye en el jamón ibérico que luego nos llevamos a la boca, por lo que es muy importante entender el papel que juegan las bellotas en la alimentación del cerdo, especialmente durante la etapa de la montanera.
En este post te mostraremos qué son las bellotas, por qué son importantes en la alimentación del cerdo y qué ventajas tienen los jamones ibéricos de bellota frente a los que se alimentan de piensos y cereales u otros alimentos.
¿Qué son las bellotas?
Las bellotas son un fruto producido por un género de árboles llamado Quercus. Las encinas, robles, alcornoques y quejigos producen bellotas. Se trata de un fruto que está muy presente en las dehesas ibéricas, por lo que se trata de un alimento para muchos animales que viven en ellas, y en particular para los cerdos ibéricos.
Las bellotas, de hecho, son un alimento natural y muy sano que también consumen muchas personas, especialmente en algunas partes de España como Andalucía o Castilla León. Se trata de un producto que resulta muy nutritivo, pero que también puede ser hipercalórico, por lo que se deben comer de manera moderada.
A quienes sí les gustan enormemente las bellotas es sin duda a los cerdos, ya que constituye el plato fuerte de su alimentación, especialmente durante la fase de la montanera. Para que un jamón pueda considerarse de bellota, éste debe provenir de un cerdo que se haya alimentado de éstas durante la etapa de la montanera, previa a la época de matanza del cerdo ibérico.
¿Por qué los cerdos que se alimentan de bellotas tienen mejor sabor?
Lo que llamamos jamón de bellota se refiere a aquellos jamones que proceden de un cerdo que se ha alimentado principalmente de bellotas durante esta etapa, aunque la alimentación a lo largo de su crianza también es muy importante y por eso lo ideal es que los cerdos sean criados en libertad en las dehesas para que puedan tener una dieta natural.
Las bellotas son ricas en grasas monoinsaturadas, principalmente en ácido oleico. Como hemos dicho antes, es un producto que para los humanos puede ser muy calórico, pero que para los cerdos es el alimento perfecto y pueden comer entre 6 y 8 kilos de bellotas naturales, además de 1-2 kilos de pastos naturales.
Las bellotas caen de los árboles durante los meses de otoño, por lo que para los cerdos es muy fácil encontrarlas y comérselas. Al ser un alimento rico en grasas monoinsaturadas, esto influye de manera muy notable en la textura y jugosidad de la carne del cerdo, pero también en el sabor. Los cerdos que se han alimentado a base de una dieta equilibrada con bellotas y pastos tendrán una composición de ácidos grasos en su carne que hará que mejore enormemente la calidad sensorial del producto.
No hay que olvidar que la alimentación del cerdo no es el único factor que influye en la calidad del producto final. También importa el modo en que los cerdos consumen estos frutos, ya que si se crían en libertad y se les deja buscar las bellotas en las dehesas, realizan actividad física, lo que también influirá a la hora de desarrollar su musculatura y potenciar su textura y sabor.
¿Qué ventajas tienen los jamones de bellota?
Como ves, los jamones ibéricos de bellota son los que proceden de cerdos que se han alimentado a partir de una dieta equilibrada basada en bellotas y pastos naturales. No obstante, hay que tener en cuenta que hay también otros tipos de cerdos que no han tenido dicha dieta y forma de vida.
Es el caso de los jamones de cebo, que proceden de cerdos que se han criado en granjas y se han alimentado principalmente a partir de piensos y cereales. Esto supone que su carne y textura no va a ser igual que la de un jamón ibérico de bellota. Además, su musculatura no se ha desarrollado tanto al no haber realizado ejercicio, puesto que no se han criado en libertad en las dehesas para buscar su alimento.
Esto afecta por ejemplo a la grasa infiltrada en la carne, que genera que el jamón tenga una textura más jugosa y sea más tierno. La infiltración de la grasa tiene también un impacto en el veteado del jamón, por eso un jamón ibérico de bellota permitirá ver una veta clara y definida, lo que contribuye a potenciar la experiencia gastronómica.
Desde Jamones Tartessos te invitamos a disfrutar de la calidad, el sabor y la textura distintiva y singular de nuestros jamones ibéricos de bellota, una joya de nuestra gastronomía, en la que se han empleado los más cuidadosos métodos tanto en la crianza y la montanera como en la matanza y el posterior tratamiento y curación del jamón para que puedas llevarte a la boca una auténtica delicia.