PALETA dop jabugo

Tartessos tiene el privilegio de elaborar paletas amparadas por la DOP Jabugo, procedentes de cerdos ibéricos criados en libertad en nuestras propias dehesas, alimentándose a base de bellotas y de todos los recursos naturales de la madre naturaleza. Gracias a la pureza racial, la alimentación y las condiciones climáticas en las que se produce la curación, se consigue un producto que cuenta con un sabor inigualable.

Paleta de bellota 100% Ibérica DOP Jabugo

 

​Desde 130 €

Nuestra paleta de bellota 100% ibérica está certificada por la D.O.P Jabugo en la máxima categoría de calidad «SUMMUN». Esta pieza procede de ejemplares que han gozado de un seguimiento continuo para su posterior selección teniendo en cuenta la pureza racial 100% ibérico. De esta forma, se consigue un auténtico tesoro gastronómico para los paladares más exquisitos.

Paleta de bellota 75% Ibérica DOP Jabugo

 

Desde 125€

Nuestra paleta de bellota 75% ibérica está certificada por la D.O.P Jabugo en la categoría de calidad «Excellens». La pieza procede de ejemplares que han tenido un seguimiento continuo para su posterior selección teniendo en cuenta la pureza racial 75% ibérico.

DESIGNACIÓN DE CALIDAD

Jamones y paletas DOP Jabugo son los que han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas destacando su riqueza aromática consecuencia de las siguientes características:

  • Pureza racial.
  • Alimentación durante el engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en libertad en la dehesa.
  • Curación muy lenta en las singulares condiciones microclimáticas.

ÁMBITO GEOGRÁFICO

La zona de producción o de engorde de los cerdos 100% ibéricos está delimitada por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de Badajoz y Cáceres en Extremadura y de Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla en Andalucía.

La dehesa es un ecosistema agrícola, ganadero y forestal que cuenta con una gran biodiversidad. Por otra parte, la zona de elaboración o de curación de los jamones y paletas está formada por 31 municipios que conforman un jardín rural habitado localizado en el entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Las dehesas de este entorno están declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO, en el que se localizan las bodegas inscritas.

ELABORACIÓN

La primera persona que interviene es el ganadero que compagina su actividad con el cuidado de la dehesa. La dehesa es un ecosistema con elevada biodiversidad que cuenta con tres estratos: arbóreo, arbustivo y herbáceo.

En primavera, tras la floración de encinas, alcornoques y quejigos tiene lugar la polinización anemófila y la fecundación.

El cerdo 100% ibérico, que cuenta con más de un año de edad, se identifica con un elemento de control; el crotal DOP Jabugo.

Más tarde, en otoño se inicia la montanera. Los cerdos tienen a su disposición plenitud de bellotas maduras caídas en el suelo y pastos naturales, con las hectáreas necesarias y suficientes para cada cerdo —una, dos, tres…—.

En invierno tiene lugar el sacrificio y se identifica cada extremidad con un elemento de control; el precinto DOP Jabugo. La segunda persona que interviene es el elaborador o maestro jamonero, que trasmitirá su cuidado y mimo durante la curación.

A continuación, se le añade la sal —salazón superficial— para conservar las piezas y posteriormente se lavan.

Seguidamente, se produce el asentamiento o equilibramiento salino en el que la sal continúa penetrando y atemperando la extremidad para enfrentarse así, a las condiciones naturales de humedad y temperatura. A partir de aquí, sucede la interacción de las piezas con las singulares condiciones microclimáticas.

SECADO

Durante el final de la primavera, verano e inicio del otoño se produce el secado natural, que persigue la reducción del contenido de agua de las piezas amparadas, y que tiene lugar en los secaderos —situados en la planta superior de las instalaciones— en las que la humedad y temperatura se controlan abriendo y cerrando ventanas.

MADURACIÓN

A continuación, sin prisas, sucede la maduración natural en la que evolucionan los componentes sapídicos y aromáticos en las bodegas —situadas en la planta inferior de las instalaciones— y donde la humedad y temperatura se mantienen prácticamente constante a lo largo del año.

Finalmente, a los jamones y paletas que han logrado culminar este modo de elaboración —requiere más de cuatro años— se les otorga un elemento de control y promocional; la vitola DOP Jabugo.

FORMATOS

La diversidad en las presentaciones se ajusta a las preferencias de los consumidores:

Pieza entera. Se identifica con el precinto y la vitola DOP Jabugo con códigos identificativos idénticos y con la etiqueta con la marca de la bodega inscrita.

Deshuesado. Identificada con un sello a fuego y la etiqueta DOP Jabugo y con la etiqueta con la marca de la bodega inscrita.

Loncheado. La identificación se realiza con la etiqueta DOP Jabugo y con la etiqueta con la marca de la bodega inscrita.

La vitola y la etiqueta DOP Jabugo presentan la añada.

CERTIFICACIÓN

El autocontrol es realizado por ganaderos y elaboradores.

Por otra parte, el control interno es realizado por el Consejo Regulador. Su equipo profesional cuenta con la máxima cualificación y una dilatada experiencia.

Asimismo, el control oficial es realizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a través de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA).

Los DOP Jabugo son los únicos jamones y paletas en el mundo certificados por la AICA.

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