PALETA dop jabugo

Precio: 120€

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Precio: 118€

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ÁMBITO GEOGRÁFICO

La zona de producción o de engorde de los cerdos 100% ibéricos está delimitada por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de Badajoz y Cáceres en Extremadura y de Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla en Andalucía.

La dehesa es un ecosistema agrícola, ganadero y forestal que cuenta con una gran biodiversidad. Y la zona de elaboración o de curación de los jamones y paletas, enmarcada por 31 municipios —con sus 72 núcleos poblacionales— que conforman un jardín rural habitado localizado en el entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuyas dehesas están declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO, en el que se localizan las bodegas inscritas.

DESIGNACIÓN DE CALIDAD

Jamones y paletas DOP Jabugo son los que han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas destacando su riqueza aromática consecuencia de las siguientes características:

  • Pureza racial.
  • Alimentación durante el engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en libertad en la dehesa.
  • Curación muy lenta en las singulares condiciones microclimáticas.

ÁMBITO GEOGRÁFICO

La zona de producción o de engorde de los cerdos 100% ibéricos está delimitada por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de Badajoz y Cáceres en Extremadura y de Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla en Andalucía.

La dehesa es un ecosistema agrícola, ganadero y forestal que cuenta con una gran biodiversidad. Y la zona de elaboración o de curación de los jamones y paletas, enmarcada por 31 municipios —con sus 72 núcleos poblacionales— que conforman un jardín rural habitado localizado en el entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuyas dehesas están declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO, en el que se localizan las bodegas inscritas.

DESIGNACIÓN DE CALIDAD

Jamones y paletas DOP Jabugo son los que han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas destacando su riqueza aromática consecuencia de las siguientes características:

  • Pureza racial.
  • Alimentación durante el engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en libertad en la dehesa.
  • Curación muy lenta en las singulares condiciones microclimáticas.

ELABORACIÓN

La primera persona que interviene es el ganadero que compagina su actividad con el cuidado de la dehesa. La dehesa es un ecosistema con elevada biodiversidad que cuenta con tres estratos: arbóreo, arbustivo y herbáceo.

En primavera, tras la floración de encinas, alcornoques y quejigos tiene lugar la polinización anemófila —a través del aire— y la consecuente fecundación.

El cerdo 100% ibérico, que cuenta con más de un año de edad, se identifica con un elemento de control; el crotal DOP Jabugo.

En otoño se inicia la montanera. Los cerdos tienen a su disposición plenitud de bellotas maduras caídas en el suelo y pastos naturales, con las hectáreas necesarias y suficientes para cada cerdo —una, dos, tres…—.

En invierno tiene lugar el sacrificio y se identifica cada extremidad con un elemento de control; el precinto DOP Jabugo. La segunda persona que interviene es el elaborador o maestro jamonero, que trasmitirá su cuidado y mimo durante la curación.

A continuación, se le añade la sal —salazón superficial— para conservar las piezas y posteriormente se lavan.

Seguidamente, se produce el asentamiento o equilibramiento salino en el que la sal continúa penetrando y atemperando la extremidad para enfrentarse así, a las condiciones naturales de humedad y temperatura. A partir de aquí, sucede la interacción de las piezas con las singulares condiciones microclimáticas.

Durante el final de la primavera, verano e inicio del otoño se produce el secado natural, que persigue la reducción del contenido de agua de las piezas amparadas, y que tiene lugar en los secaderos —situados en la planta superior de las instalaciones— en las que la humedad y temperatura se controlan abriendo y cerrando ventanas.

A continuación, sin prisas, sucede la maduración natural en la que evolucionan los componentes sapídicos y aromáticos en las bodegas —situadas en la planta inferior de las instalaciones— y donde la humedad y temperatura se mantienen prácticamente constante a lo largo del año.

Finalmente, a los jamones y paletas que han logrado culminar este modo de elaboración —requiere más de cuatro años— se les otorga un elemento de control y promocional; la vitola DOP Jabugo.

FORMATOS

La diversidad en las presentaciones se ajusta a las preferencias de las personas consumidoras.

Pieza entera. Se identifica con el precinto y la vitola DOP Jabugo con códigos identificativos idénticos y con la etiqueta con la marca de la bodega inscrita.

Deshuesado. Se identifica con un sello a fuego y la etiqueta DOP Jabugo y con la etiqueta con la marca de la bodega inscrita.

Loncheado. Se identifica con la etiqueta DOP Jabugo y con la etiqueta con la marca de la bodega inscrita.

La vitola y la etiqueta DOP Jabugo presentan la añada.

CERTIFICACIÓN

El autocontrol es realizado por ganaderos y elaboradores.

El control interno es realizado por el Consejo Regulador. Su equipo profesional cuenta con la máxima cualificación y una dilatada experiencia.

El control oficial es realizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a través de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA).

Los DOP Jabugo son los únicos jamones y paletas en el mundo certificados por la AICA.

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