La época de la matanza del cerdo ibérico ya ha comenzado en Jamones Tartessos. En nuestra fábrica de Cumbres Mayores nos encargamos de preparar los productos de jamón ibérico (jamones y paletas) que nuestros clientes podrán degustar en los próximos años. En este artículo nos gustaría que conocieras mejor el proceso de producción del jamón.
Nuestro trabajo está basado en unos procesos altamente cuidadosos, que han pasado de generación en generación. Utilizamos mano de obra personal (el equipo de trabajadores de Jamones Tartessos), en lugar de maquinaria, lo que nos permite darte un producto exclusivo y con un acabado de calidad que no encontrarás en ningún otro sitio.
La tradición es una de nuestras señas de identidad, y el saber hacer de nuestros profesionales, nos permite llevar a cabo un proceso cuidadoso y laborioso en el que cada detalle importa para el aroma, calidad y sabor de nuestros jamones. Al final, la calidad de Jamones Tartessos está definida por la paciencia y el duro trabajo de personas con un alto conocimiento de su oficio y unos procesos que se han perfeccionado desde hace más de un siglo.
No es casualidad que el jamón ibérico de Huelva sea conocido en todo el mundo. En este artículo te mostraremos las siguientes fases del proceso de producción del jamón, tras la matanza del cerdo ibérico.
Fases del proceso de producción del jamón
Veamos en qué consiste el proceso de producción del jamón ibérico. Tras la fase final del engorde del cerdo ibérico (montanera), alimentado de forma natural en nuestras dehesas, se procede a la matanza o sacrificio.
Para las paletas o paletillas de cerdo ibérico, se obtienen de la pata delantera, mientras que los jamones ibéricos se obtienen de la pata trasera.
Aquí se inicia en nuestras fábricas un conjunto de trabajos que requieren enorme cuidado y una alta profesionalidad.
1. Perfilado de Piezas
Se trata de la primera parte del proceso de elaboración del jamón. Una vez hecha la matanza y se separan los jamones y paletas del cuerpo del cerdo ibérico, se lleva a cabo lo que se conoce como el perfilado.
Durante esta fase del proceso, se retira la grasa y la piel que sobre de la pieza, lo que permite que el producto final tenga el acabado que deseamos. Esto permite por una parte darle un aspecto estético a los jamones, al mismo tiempo que evitamos que haya ninguna abertura o agujero que pueda contaminar la pieza, garantizándote así la máxima protección contra cualquier microorganismo. Esto se hace además garantizando las más estrictas normas de higiene.
El perfilado del jamón da paso a la siguiente fase del proceso, conocida como salazón.
2. Salazón
El salazón consiste en cubrir las distintas piezas de jamón ibérico con sal durante un período de tiempo.
Lo que se busca con la salazón del jamón ibérico es que la carne absorba toda la sal que necesite. Durante este proceso, el jamón pierde agua debido a su contacto con la sal.
En Jamones Tartessos llevamos a cabo este proceso de forma tradicional, utilizando sal marina gruesa, al igual que se hacía 100 años atrás, lo que nos permite lograr un resultado perfecto: tus jamones ibéricos Tartessos tienen el sabor auténtico y la calidad inigualable que ahora puedes disfrutar gracias a que seguimos un proceso artesanal de alta calidad en nuestras fábricas.
3. Alimonado de pieza
Antes de llevar a cabo el proceso de postsalado, se lleva a cabo el alimonado del jamón, o moldeado, que será previo a la curación en bodega.
Esta tarea consiste en aplicar presión en la masa del pernil para darle una forma redondeada, lo que ayuda a garantizar una pérdida de humedad homogénea en todo el jamón durante el proceso de maduración.
Durante esta fase, se lleva a cabo también un segundo sangrado del jamón para eliminar la mayor parte.
4. Lavado del jamón
Después de la salazón, nuestros profesionales se encargan de eliminar la sal adherida al jamón, lavándolas concienzudamente y dejándolas a la temperatura perfecta hasta que están completamente escurridas.
Esto permite dar inicio a una siguiente fase, donde se deja el jamón en reposo en una cámara habilitada a bajas temperaturas, lo que facilita el equilibrado de la sal y el asentamiento.
5. Secado
Durante el proceso de secado, primeramente se clasifican las piezas de jamón y las paletas de acuerdo a unos criterios específicos, teniendo en cuenta su peso y calidad.
El secado se realiza de forma natural en los secaderos, que cuentan con un control de la ventilación regulado y unas condiciones óptimas de humedad y temperatura. Esto permite asegurar una lenta y perfecta deshidratación, ayudando a que los jamones ganen sabor y textura.
Las piezas de jamón merman de tamaño durante este proceso, perdiendo el exceso de grasa y facilitando el envejecimiento del producto. Gracias a este cuidadoso proceso los jamones cobran el aroma, color y textura definido que tanto nos diferencian. El jamón atravesará un proceso de maduración y curación, que permitirá que tenga un sabor único e intenso.
Por último, se realiza la evaluación de cada una de las piezas y se siguen los controles de calidad pertinentes para facilitar el etiquetado y comercialización del producto.
Conocer las distintas fases del proceso de producción del jamón nos hace conscientes de que el sabor, la textura y la alta calidad de Jamones Tartessos hacen que este producto sea el resultado de la pericia y el saber hacer de los mejores maestros jamoneros.