El corte del jamón es un arte en sí mismo, y hacerlo de la manera más adecuada influye en el producto que finalmente te vas a llevar a la boca. En este post te vamos a enseñar cómo cortar una paleta de jamón ibérico.
¿Qué es una paleta ibérica?
La paleta del jamón, que corresponde a sus extremidades delanteras, suele tener un peso inferior a la pata de jamón y el tiempo de curación y sabor suele ser también un poco diferente, con un toque más uniforme e intenso y una textura con al menos de veteado que la pata de jamón.
También puede tener un precio más reducido, al tener un menor peso y tener unas características diferentes de la pata de jamón, aunque eso no significa que su sabor y textura no tengan un sabor delicioso y suculento.
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¿Cómo se corta la paleta de jamón ibérico?
Veamos punto por punto qué debes tener en cuenta si quieres hacer el corte de una paleta de jamón ibérico.
1. Escoge bien las herramientas de corte
Lo primero es disponer de las herramientas adecuadas para el corte. En primer lugar, necesitas un cuchillo de descortezar, que sea fuerte y ancho; un cuchillo de menor tamaño que te permita separar la carne y los huesos y por último un cuchillo jamonero para cortar las lonchas.
Lo ideal es colocar la paleta en un jamonero para que esté bien sujeta y puedas realizar el corte de manera precisa y sin errores. Por otra parte, los profesionales suelen disponer también de un afilador para asegurarse de que cada cuchillo pueda estar correctamente afilado antes de utilizarlo.
2. Empieza a cortar por la maza
Una vez colocada la paleta en el jamonero, lo ideal es empezar a cortar por la maza, que es la parte más veteada y jugosa y que debe quedar en la parte superior del jamonero, dejando la contramaza en la parte de abajo y el codillo a un lado, dejando la pezuña de la paleta hacia arriba.
Utilizando el cuchillo ancho de descortezar, se realiza un corte profundo en la parte alta del codillo. Después, utilizando el cuchillo corto para deshuesar, se unen los dos extremos.
3. Guarda los cortes de tocino
Una vez realizado el corte, debes guardar algunos pedazos de tocino que hayas cortado para poder facilitar la conservación de la paleta una vez hayas hecho el loncheado y poder asegurar así una mejor conservación de la parte donde realizaste el corte.
4. Corta las lonchas de la paleta
Una vez que hemos guardado el tocino del primer corte, utiliza el cuchillo jamonero para cortar las lonchas. Debes asegurarte de que la paleta se encuentra colocada de forma paralela al eje central de la paleta.
El corte con el cuchillo jamonero debe realizarse de manera suave, empezando por la parte más cercana al codillo en dirección a la punta, es decir, hacia nosotros.
5. Separa el hueso del codillo
Utilizando el cuchillo de deshuesar, separa la carne del hueso del codillo, que es el primero que te aparecerá una vez hayas empezado a cortar las lonchas. De este modo, podrás cortar las lonchas sin hacer esfuerzo cuando se aproxime el cuchillo jamonero a la parte donde está el hueso del codillo. Siempre que encuentres un hueso, debes repetir el mismo proceso y realizar una pequeña incisión con el cuchillo corto para separar la carne y el hueso.
6. Marca el omóplato o abanico
Una de las partes que más se suele resistir es el omóplato o abanico de la paleta. Debemos marcar esta parte con el cuchillo corto para que se puedan cortar las lonchas de manera recta y sin tener que hacer esfuerzo.
7. Corta las lonchas de 4 o 5 cm
Lo ideal es cortar lonchas finas y suaves de una medida de unos 4 o 5 cm de ancho, lo que te permitirá aprovechar mejor la carne, conseguir la forma y textura adecuada para el loncheado y hacer una mejor presentación del producto.
8. Dale la vuelta a la paleta
Cuando una vez hayas hecho todas las lonchas y ya no puedas seguir cortando, dale la vuelta a la paleta para cortar la contramaza. Según te vayas encontrando los huesos, márcalos una vez más con el cuchillo corto haciendo una pequeña incisión alrededor para que puedas seguir cortando lonchas.
En esta parte, deberás tener especial cuidado con el omóplato o abanico que has marcado anteriormente, debes asegurarte de que la incisión es lo suficiente adecuada para poder seguir cortando sin chocar con el hueso. Considera también hacer una incisión en la parte de abajo del codillo.
9. Utiliza los huesos para dar sabor a la comida
En el jamón ibérico se puede aprovechar prácticamente todo, por lo que una vez que hayas cortado las lonchas, puedes cortar la parte más cercana a los huesos, que es la más dura y curada, y hacer pequeños tacos de jamón ibérico. Por último, puedes cortar los huesos y aprovecharlos para darle sabor a la comida.
Esperamos que estos pasos te sean útiles para cortar una paleta ibérica y poder disfrutar al máximo de su suculento sabor. Te invitamos a descubrir las paletas de Jamones Tartessos.