Los cortadores de jamón profesionales destacan por su paciencia y destreza en el difícil arte del corte de jamón. Uno de los elementos clave para conseguir el mejor resultado es tener de antemano una buena pieza, elaborada a partir de unos procesos cuidados y por maestros jamones de gran experiencia. Los cortadores profesionales son sin duda los mejores prescriptores de la marca Tartessos.
Nuestros jamones, elaborados por cuatro generaciones de maestros jamoneros altamente capacitados, destacan por su calidad y el cuidado riguroso de cada uno de los procesos. Esto facilita la tarea del cortador profesional de jamón, permitiéndole conseguir un corte fino, recto y elegante que permita aprovechar al máximo la pieza y lograr una perfecta degustación.
En este artículo te mostraremos las herramientas para el corte de jamón de bellota 100% ibérico, así como también los pasos imprescindibles para hacer el corte de una pieza de forma profesional.
Herramientas necesarias para el servicio de corte
Hay varios elementos que debes tener en cuenta para el corte del jamón. Uno de ellos es el jamonero, que colocaremos en una superficie firme y estable. Lo ideal es que disponga de un cabezal rotatorio que nos ayude a realizar el corte.
Por otra parte, será necesario disponer de un cuchillo jamonero, que esté correctamente afilado, lo que nos permitirá cortar lonchas muy finas.
Otro de los cuchillos que también es de gran utilidad es el cuchillo deshuesador, que permite cortar de manera más precisa las partes que se encuentran más cerca de los huesos del jamón ibérico y que son más difíciles de cortar con el cuchillo jamonero.
Por último, sería importante tener también a mano un cuchillo grande de pelado, que nos ayudará a cortar la corteza y el tocino exterior.
Cómo realizar un buen corte de jamón
Veamos paso a paso cómo cortan el jamón los cortadores profesionales.
1. Colocación en el jamonero
Lo primero es colocar la pieza en el jamonero. Si queremos disfrutar de la parte más jugosa del jamón primero, lo correcto es colocar la pezuña hacia arriba. Esto nos permitirá comenzar el corte por la parte de la maza. Si en cambio preferimos intentar que el jamón nos dure lo máximo posible, se puede poner la pezuña hacia abajo.
Es importante fijar el jamón con la máxima firmeza al jamonero, lo que evitará que se mueva.
2. Primer corte
La zona por la que iniciaremos el corte será a unos dos dedos del hueso corvejón, que es una protuberancia que podrás ver en la parte final de la pata.
Utilizando un cuchillo grande de pelado, con una hoja ancha, se puede realizar así la primera incisión. Haríamos un corte de unos 45º en esta parte hasta que toquemos el fémur y cortaremos una porción con forma de cuña. Este primer corte te permitirá retirar la parte de los tendones, que .
3. Limpieza
Es importante que sólo retires la parte de la corteza que haya en la zona que vas a consumir, sin excederte. De este modo, evitarás que el jamón se seque. Lo ideal es que no retires completamente el tocino, deja al menos 1 cm para cubrirlo. Procura retirar sólo la grasa de color amarillo.
4. Marca una referencia
Los cortadores profesionales suelen marcar una línea en la parte frontal, hasta donde piensan cortar. Una vez trazada con el cuchillo, limpiarán también la parte que corresponde a la grasa amarilla de ese lado. Esto le dará un toque mucho más estético al jamón, que si únicamente limpiamos la parte superior. Lo ideal es que hagas la limpieza hasta el hueso de la cadera, dependiendo de qué parte vayas a consumir.
5. Corte del jamón
Sitúa el jamonero, de forma que la pieza quede paralela al suelo. Utilizando el cuchillo jamonero, empieza a cortar en la zona limpiada lonchas de jamón finas. Lo correcto es empezar desde lo más alto, y en una única dirección, apuntando desde un extremo hasta el hueso. El buen cortador profesional cortará lonchas finas, con un pulso firme y manteniendo el cuchillo bien sujeto para lograr un corte que sea rigurosamente recto.
Lo correcto es que la primera loncha de jamón se corte hacia delante, pero las siguientes lo hagas siempre hacia ti.
6. Deshuesar
Uno de los problemas con los que te encontrarás mientras vas cortando la maza es que te vas a encontrar con el hueso de la cadera. Con el cuchillo de deshuesar, haz una incisión para rodear el hueso, evitando así que queden esquirlas en las lonchas.
En lo que respecta al fémur, debes utilizar también este cuchillo para separar la parte magra de la zona ósea.
7. Cortar la contramaza o babilla
Para cortar la contramaza o babilla, se situará la pezuña hacia abajo. Realizaremos el corte desde la parte del jamón y de forma paralela al corte que se ha hecho antes con la maza. Seguiremos el mismo proceso que antes para limpiar la corteza y grasa amarilla de esta zona.
Cuando cortamos esta parte de la pieza, te encuentras enseguida con los huesos de la rabadilla y los de la rótula. Utilizando el cuchillo de deshuesar, rodéalos y sigue realizando un corte recto hasta donde hayas hecho la incisión.
En lo que respecta a la babilla, las lonchas son más magras. Conforme la vaya cortando, irá apareciendo la superficie del hueso. Procura cortar hasta que ya no puedas hacer cortes regulares, en cuyo caso habrás terminado de cortar el jamón.
8. Emplatado
En la emplatado y presentación del jamón es un proceso que se lleva a cabo al mismo tiempo que se realiza el corte de cada pieza. De este modo, los comensales pueden empezar a disfrutar del jamón antes de que se haya finalizado el corte. Lo ideal es hacer una presentación colocando las lonchas finas en círculo, lo que da opción a colocar alguna decoración en el centro.
Servicio de corte de jamón para eventos sociales, privados y empresariales
En Jamones Tartessos somos conscientes del papel fundamental del cortador de jamón para disfrutar de un sabor único y aprovechar al máximo la pieza.
El corte del jamón es un proceso profesional y cuidado, que debe ser llevado a cabo por una persona con experiencia en el corte. No dejes que en tus eventos el jamón ibérico se desaproveche, se haga una mala presentación o no tenga un buen sabor y textura para ofrecer una gran experiencia en la boca.
Si deseas solicitar nuestros servicios de corte para tus eventos sociales, privados o empresariales, te invitamos a ponerte en contacto con nosotros.