Durante los meses más fríos del invierno es cuando llega la época de la matanza en Jamones Tartessos. La razón por la que se suele hacer en invierno es que las temperaturas son más bajas, lo que ayuda a mantener la carne fresca durante más tiempo. Se trata de un proceso muy cuidadoso en el que es imprescindible una buena planificación y trabajar con profesionales expertos para hacer un perfecto aprovechamiento de la carne.
La matanza del porcino tiene una importante tradición como celebración festiva invernal. El sacrificio del cerdo supone una gran movilización en las familias dedicadas a la crianza y alimentación de los cerdos, siendo un momento que requiere unas grandes exigencias organizativas y que tiene un importante valor tradicional en el mundo rural.
Desde Jamones Tartessos queremos mostrarte la importancia de la tradición en la matanza del cerdo y su valor cultural, así como el proceso que se lleva a cabo y permite dar inicio a la elaboración de los productos cárnicos que más tarde te llevarás a la boca y te permitirán disfrutar de un sabor y un aroma perfectos.
Tradición de la matanza del cerdo
La transmisión de las técnicas y conocimientos tradicionales de generación en generación han prevalecido en numerosos municipios. Especialmente en aquellos ligados a la tradición del cerdo ibérico. Se trata de un proceso que involucra a toda la familia y que tiene en cuenta las tradiciones locales.
Tradicionalmente, el proceso de matanza se inicia con el engorde consiste del cerdo hasta que alcanza su peso óptimo. Es en ese momento cuando se puede llevar a cabo el sacrificio. Desde tiempos antiguos, las familias se reunían para la matanza del cerdo, un proceso que duraba de uno a tres días, y que tenía una gran importancia, dado que el cerdo representa una fuente de alimento para los próximos meses y que beneficiaba a toda la familia.
Cómo es el proceso de la matanza del cerdo
Antes de llevar a cabo la matanza del cerdo, se realiza una selección, eligiendo a los animales de mayor edad. El sacrificio se realiza en una zona limpia y seca.
El sacrificador o matarife
Por lo general, el sacrificador o matarife del cerdo es la persona que se ocupa de la matanza. Se trata de una tarea que requiere importantes habilidades para hacerla de manera segura, saludable y eficiente, sin que se desaproveche la carne, y cumpliendo siempre con las regulaciones sanitarias.
El sacrificador debe tener habilidades manuales con cuchillos y herramientas para la matanza y el procesamiento de la carne. Además debe conocer de forma amplia la anatomía animal y los métodos de sacrificio.
Para la matanza del cerdo hay que asegurarse de que el sacrificio se produce de forma rápida, minimizando el sufrimiento del animal. El sacrificador es responsable del proceso de escaldado, evisceración y posterior procesamiento de la carne de cerdo, cumpliendo con las normas de seguridad alimentaria.
Sacrificio del cerdo
Se realiza una incisión con un cuchillo afilado en el surco de la vena yugular del animal, sosteniendo al cerdo de la forma adecuada. Esto provoca una muerte rápida del animal, sin sufrimiento, y empieza el proceso de desangrado.
Sangrado del cerdo
Una de las fases importantes en este proceso es el sangrado del cerdo, durante el cual se limpia toda la carne y la musculatura. La sangre del cerdo se guarda para utilizarse como morcilla.
Escaldado y depilado
El proceso de escaldado y depilado consiste en la eliminación del pelo de la piel del cerdo. Para esta fase, se cuelga el animal en una estructura y se sumerge en agua caliente para aflojar el pelo del cerdo y facilitar su eliminación. Otras veces se utiliza una máquina eléctrica para eliminar el pelo.
Eviscerado
El eviscerado consiste en la extracción de las vísceras del cerdo, entre las que se incluye el estómago y los intestinos. Éstas se limpian de forma concienzuda para asegurar su conservación y utilizarse para distintos embutidos del cerdo.
Controles sanitarios
Durante el proceso se llevan los debidos controles sanitarios, de forma que se puede garantizar con total seguridad que la carne es óptima para el consumo. Los procesos de matanza se llevan a cabo siguiendo estrictas normas de higiene para evitar la contaminación de la carne y cumpliendo con las normas sanitarias.
Despiece
Después del sacrificio y la limpieza se realiza el despiece del cerdo, en el que se extraen las distintas piezas de la matanza, lo que incluye jamones, paletas, tocino, etc. Anteriormente te explicamos cuáles son los 5 cortes exquisitos de Jamones Tartessos. Para ello se llevan a cabo los distintos procesos según los fines que se vaya a dar a cada parte.
La matanza del cerdo es un proceso natural, controlado, en el que se aplican las medidas de seguridad sanitarias y alimentarias pertinentes, de acuerdo con nuestra legislación. En el año 2022, España se convirtió en el tercer productor de carne porcina a nivel global (sólo por detrás de China y Estados Unidos) y el primero de la Unión Europea. Te invitamos a descubrir nuestros productos hechos a partir de la carne de cerdo, entre los que se encuentran el jamón DOP Jabugo, el jamón ibérico de bellota, paletas, embutidos y gran variedad de loncheados.