El sello de calidad DOP Jabugo resalta las características de uno de los mejores jamones ibéricos del mercado. Se trata del más preciado tesoro de la familia Tartessos: un jamón con una textura, color y sabor cuidadosamente trabajados para lograr un resultado suculento y con un toque especial que lo hace diferente de otros jamones con denominación de origen protegido.
Cuando vas a comprar jamón ibérico, debes tener muy claro que no todos los jamones son iguales. La etiqueta DOP Jabugo es un indicador de que se trata de un jamón con denominación de origen protegida, y que además cumple además con unos requisitos que lo hacen diferente a todos los demás jamones de denominación de origen.
Sello de calidad DOP Jabugo
El jamón de Jabugo es el nombre registrado en la Unión Europea, con el que se certifica tanto la calidad como el origen de los jamones DOP Jabugo. Estos jamones sólo pueden proceder de cerdos ibéricos que se hayan criado y alimentado en una ubicación geográfica específica, como luego veremos. Las dehesas son un ecosistema ganadero y forestal que ofrece una gran biodiversidad, que ha sido reconocidas como Reserva de la Biosfera por la UNESCO.
¿Cuáles son las condiciones que hacen posible la designación de calidad DOP Jabugo?
- Pureza racial: son cerdos 100% ibéricos.
- Alimentación y crianza. Se han alimentado únicamente con bellotas y pastos naturales, bajo crianza en libertad en la dehesa.
- Elaboración. La curación se ha llevado a cabo de forma muy lenta y cuidadosa, en una zona que cumple con unas condiciones microclimáticas especiales y está claramente delimitada.
A continuación te mostraremos cuáles son los requisitos para que un jamón reciba la etiqueta de calidad DOP Jabugo.
Características del jamón con denominación de origen Jabugo
Los jamones con el sello de calidad DOP Jabugo sólo son producidos por un conjunto de empresas productoras.
Zona de elaboración
La procedencia del jamón DOP Jabugo es uno de sus factores diferenciadores. Estos jamones tienen su zona de elaboración en el parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en la provincia de Huelva. Sólo las empresas ubicadas en estos 31 municipios pueden producir el jamón de Jabugo. La sierra onubense tiene unas características microclimáticas que hacen que sus productos adquieran unos matices que los hacen distintos a otros productos ibéricos.
Crianza y alimentación del cerdo ibérico
Los cerdos ibéricos con los que se produce el jamón DOP Jabugo pueden proceder de las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos ubicadas en las provincias de Cáceres, Badajoz, Huelva, Córdoba, Sevilla, Cádiz y Málaga.
Los cerdos ibéricos se crían en libertad en nuestras dehesas, lo que les permite alimentarse principalmente de bellotas y pastos. El hecho de que se críen en libertad permite que puedan desplazarse para alimentarse, lo que les ayuda a ganar musculatura. Esto permite que más tarde el jamón ibérico procedente de estos cerdos tenga un sabor exquisito.
Color de la carne
El jamón DOP Jabugo tiene un color grisáceo y con tonalidades oscuras. Al proceder al corte del jamón, en su interior vemos que tiene una tonalidad rojiza o rosada, con algunas franjas de grasa que pueden adquirir una tonalidad blanca y amarillenta.
Textura
Se trata de un jamón ibérico muy poco fibroso. Es jugoso y tierno. La textura del jamón con sello de calidad DOP Jabugo destaca también por su aroma agradable y suave. La grasa tiene una textura untuosa y consistente.
Sabor
Una de las características singulares del jamón con sello de calidad DOP Jabugo es su sabor ligeramente dulce, o mejor dicho, menos salado que otros jamones ibéricos. Su sabor es por tanto suave y agradable al paladar.
Designación de calidad única (sólo 100% ibéricos)
Desde el pasado 1 de marzo de 2021, existe una única denominación de calidad para los jamones y paletas DOP Jabugo. Sólo aquellos que procedan de cerdos 100% ibéricos, criados en libertad y alimentados con bellotas y pastos naturales durante el proceso de la montanera pueden recibir la etiqueta de calidad DOP Jabugo. Eso elimina por tanto a todos los jamones y paletas que no sean de raza 100% ibérica.
Proceso de elaboración de DOP Jabugo en Jamones Tartessos
Jamones Tartessos produce su jamón con denominación de origen Jabugo en la sierra onubense. Nuestros cerdos ibéricos, criados en libertad en nuestras dehesas y alimentados de bellotas, se benefician de la biodiversidad de un ecosistema especial. Durante la etapa de la montanera, los cerdos disponen de bellotas maduras y pastos naturales, hasta que llega la época de la matanza durante el invierno, donde se utiliza el precinto DOP Jabugo.
A continuación, nuestros maestros jamoneros se ocupan de todo el proceso de elaboración, primero a través de la salazón de los jamones para asegurar el mantenimiento de las piezas y después mediante el lavado. El asiento de la sal en las piezas penetra y atempera las extremidades de los cerdos en unas condiciones especiales de temperatura y humedad. Las piezas experimentan también las ventajas de las condiciones singulares microclimáticas de la sierra onubense.
Después de esta parte del proceso, se realiza el secado natural y la reducción de agua de las piezas del DOP Jabugo en nuestros secaderos, y se produce la maduración natural en nuestras bodegas, donde se cuida de forma precisa la humedad y temperatura perfectas a lo largo de un largo proceso de elaboración.
Estos cuidadosos procesos nos permiten obtener la vitola DOP Jabugo para nuestros jamones y paletas. Sólo los jamones que tienen esta vitola son realmente jamones con denominación de origen protegido Jabugo.
El sello de calidad DOP Jabugo es garantía de la procedencia y calidad en todos los procesos, de manera que los comensales puedan disfrutar de un jamón ibérico auténtico con todas las cualidades organolépticas del jamón DOP Jabugo.
