¿Qué es un jamón DOP Jabugo? ¿Cuáles son las diferencias entre el jamón DOP Jabugo, y otras denominaciones de origen, como Guijuelo, Valle de los Pedroches o Extremadura?
A veces esta información puede ser confusa para el consumidor, pero es importante conocer que no todo el jamón es igual y que, al igual que sucede con el vino o el queso, el jamón que te llevas a la boca tiene un origen y características de producción distintas que lo hacen único.
Qué es el jamón DOP Jabugo
El jamón DOP Jabugo es un jamón con Denominación de Origen Protegido. ¿Qué significa esto? Se trata de un régimen de la calidad de alimentos definido por la Unión Europea, en el que un producto alimenticio determinado se designa por su origen geográfico.
Los requisitos para que cualquier producto se considere DOP, entre ellos el jamón de Jabugo, es el siguiente.
- Tiene que tener su origen en esa región o zona específica.
- En segundo lugar, el producto ha de tener unas características que lo hacen único debido a la zona geográfica en la que se encuentra.
- Y por último, para que un producto se considere de Denominación de Origen Protegida tiene que tener su producción, transformación y elaboración en esa zona delimitada.
De esta forma, el consumidor, cuando acude a comprar este producto, puede tener la certeza absoluta de que el DOP Jabugo se ha producido y elaborado en esa determinada zona, y siguiendo unos procesos de transformación y elaboración que son distintos a los de cualquier otra denominación de origen protegida.
Hace apenas un año, los requisitos para que un jamón o paleta se considere DOP Jabugo han cambiado. Según el Documento Oficial de la UE, elaborado el pasado 1 de marzo, el pliego de condiciones de la DOP Jabugo indica que sólo habrá una única designación de calidad para los jamones Jabugo, ibéricos al 100%, y no tres calidades como había antes.
¿Cuáles son esos requisitos para que un jamón o paleta sea Jabugo?
- Tienen que proceder de cerdos ibéricos puros (100% ibéricos), no pueden ser 75% o 50%.
- Los cerdos deben haber sido alimentados en libertad con bellotas y pastos naturales en la dehesa.
Ahora, por tanto, el cliente que compre un jamón o paleta DOP Jabugo, tendrá la certeza absoluta de que es jamón de bellota 100% ibérico, y no hay ningún otro régimen de calidad.
La producción del DOP Jabugo engloba una zona cubre las áreas de Badajoz, Cáceres, Córdoba, Sevilla, Málaga, Cádiz y Huelva, así como zona de 31 municipios que corresponde al Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
Las Dehesas de Jamones Tartessos, donde se crían y alimentan nuestros cerdos ibéricos, se encuentran precisamente en el área delimitada. La zona de elaboración del DOP Jabugo es el parque natural Sierra de Aracena y los Picos de Aroche, donde existen unos medios ecológicos, técnicos y humanos que hacen diferente el proceso de elaboración a cualquier otro lugar.
Nuestros jamones y paletas de bellota 100% ibéricos son DOP Jabugo y se diferencian de los jamones que tienen otra procedencia geográfica y pertenecen a otro Consejo Regulador. Tradicionalmente se le ha llamado Jamón de Huelva, aunque más tarde pasó a denominarse DOP Jabugo.
Diferencias entre el DOP Jabugo y otras denominaciones de origen protegido
Al igual que el DOP Jabugo, en España existen otras denominaciones de origen protegido para el jamón ibérico: Los Pedroches (Córdoba), Extremadura o Guijuelo (Salamanca).
Como antes se ha dicho, el jamón de Jabugo tiene sus propias características. Su forma exterior es alargada, tiene un sabor poco salado y su color al corte es rojo púrpura y brillante. Una de sus peculiaridades es su tradicional corte en V. Las paletas pueden hacerse en lo que se llama “media luna”.
Cuando hablamos de los procesos de elaboración, las diferencias son notables. El DOP Guijuelo tiene que ser un mínimo de 75% ibérico, mientras que el DOP Jabugo, como antes se comentaba, debe ser el 100%.
Otra diferencia es que en el jamón DOP Guijuelo el período de maduración es bastante más largo que en el DOP Jabugo. Mientras que en el primero es de una media de 36 meses, en el jamón DOP Jabugo es de 30 meses.
Hay otros procesos que también pueden ser distintos, como por ejemplo el salazón. En el caso del DOP Jabugo, pasa más tiempo en la cámara por cada kilo de peso, llegando a estar a 1 día o 1,5 días por cada kilo, mientras que en el caso del Guijuelo es de entre 0,6 y 0,9 días por kilo.
Y luego está por supuesto la procedencia. El DOP Guijuelo se elabora en las sierras de Béjar y Francia en la provincia de Salamanca. No obstante, la zona de producción puede ser de cerdos de zonas de distintas provincias. Concretamente, Zamora, Segovia, Ávila, Salamanca, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Toledo, Sevilla, Córdoba y Huelva). En el caso del Valle de Los Pedroches, la producción proviene del as Dehesas de la Sierra de Los Pedroches y el jamón de Extremadura procede de 41 términos municipales de Cáceres y Badajoz.
Como puedes ver, todos estos factores influyen en que luego el jamón DOP Jabugo de Jamones Tartessos tenga un sabor, aroma, calidad y estilo completamente diferente a cualquier otro jamón o paleta ibérica de otras denominaciones de origen protegido.