Nos gustaría hablaros de un proceso ancestral que, dentro del control de calidad en la producción del Jamón, ocupa un lugar privilegiado y que sólo pueden llevar a cabo personas elegidas por cada fabricante en el sector.

Nos referimos a la Cala del Jamón.

La cala suele ser una herramienta de unos 12 cm de larga, fabricada con hueso de vaca o caballo. El motivo de utilizar estos materiales para su fabricación es porque son inodoros.

La cala se emplea para detectar cualquier defecto que tenga el jamón o la paleta, antes de que la pieza llegue al consumidor final. Ese posible defecto se detecta a través del olfato, encargándose de ello personal muy entrenado.

La cala debe ser con rapidez para que la pieza no sufra ningún daño y cicatrice rápidamente.

Se trata de un “pinchazo” que sólo puede practicarse en determinados lugares de la pieza, a saber:

  • A la altura de la rabadilla, es decir, en la unión del hueso fémur y la cadera.
  • A la altura de la vena femoral
  • En la unión de la tibia y peroné con el fémur

Normalmente, en los secaderos, existe la figura del “calador”, persona con años de experiencia y que con sus facultades olfativas, facilita la selección de los mejores jamones o detecta posibles defectos de las piezas.

No todas las piezas se calan, suele ser un proceso aleatorio, ya que actualmente, la fabricación de productos del cerdo, especialmente del cerdo ibérico, está sometida a un control de calidad altamente minucioso que además, se acompaña de técnicas y métodos industriales que, sin interceder en el proceso natural, evitan la interrupción de la curación por parte de agentes contaminantes.

La realización de la cala, requiere de ciertos conocimientos y tener bien adiestrado el olfato en identificar los aromas; no es fácil calar un jamón o paleta. Es sumamente importante conocer el punto donde introducir la cala y la profundidad con la que hacerla, para que no entre aire ni parásitos en el agujero que se produce al introducirla.

Calar un jamón sin los conocimientos necesarios puede perjudicar seriamente la pieza.

En Jamones Tartessos combinamos técnicas modernas de calidad con las técnicas tradicionales, llevando a cabo un proceso de elaboración estricto para que todas las piezas lleguen en la mejores condiciones al consumidor. Nuestro compromiso con la calidad y la certificación del Jamón y la Paleta Ibéricos, crece sin olvidar cuáles son los métodos más adecuados para no perder la tradición que nos ha traído hasta aquí.

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