Una de las tareas que realiza el maestro jamonero y que es importante conocer es la cala del jamón. ¿Cuál es la importancia del calado del jamón y por qué es un aspecto esencial para la calidad del producto? Sigue leyendo para conocer más detalles.
¿Qué es la cala del jamón?
Desde Jamones Tartessos queremos informarte acerca de este asunto, ya que suele haber mucha confusión con los conceptos. Por una parte, está el utensilio que se conoce como «cala» y con el que se hace el calado del jamón; luego está el propio proceso de la cala del jamón, realizado por los maestros jamoneros; y por último está el defecto, que suele denominarse también como «cala».
La cala o el calado del jamón es un proceso que consiste en la comprobación de la calidad del jamón a través del aroma. Para ello se utiliza un utensilio largo e inodoro que está fabricado con hueso, generalmente de un animal vacuno, y se utiliza para verificar que el producto está en buenas condiciones.
La cala de un jamón o paleta requieren del trabajo de un maestro jamonero, que tenga experiencia en el calado de piezas en las bodegas. Debe tener un olfato adecuado y una destreza profesional para poder distinguir si el producto presenta algún defecto.
El proceso del calado del jamón
- El maestro jamonero es la persona que se ocupará de realizar la cala, utilizando para ello un utensilio preparado al efecto.
- El experto realizará la cala sobre la cadera, la rodilla y la zona de la vena femoral de la paleta o jamón. Estas zonas son las más susceptibles de presentar algún defecto, por lo que son las partes elegidas para realizar el calado.
- Sobre la pieza curada en la bodega, se utilizará una cala fina para realizará una pequeña herida en dichas zonas de la pieza, que se taparán inmediatamente después para evitar cualquier futuro problema.
Este proceso de comprobación de la calidad es muy importante, por lo que ponerse en manos de los mejores maestros jamoneros te permite poder acceder a un producto impecable y que cumple con todos los requisitos de calidad para que puedas disfrutar de un producto del máximo sabor, aroma y textura.
Algunos de los aspectos que se analizan al calar un jamón es el punto de curación en el que se encuentra, el punto de sal, el aroma intenso y el proceso de elaboración ha sido correcto. No necesariamente un jamón con cala se desecha, ya que no es perjudicial para la salud, dependerá del tamaño y las características que aprecien los maestros jamoneros.
¿Qué ocurre cuando el jamón tiene cala?
Cuando un jamón presenta defectos y no ha pasado el proceso de calidad con éxito, se dice que tiene “cala”.
Esto quiere decir que hay un agujero o cavidad en la carne que se ha producido durante el proceso de curado. Hay varias causas por las que puede que una paleta o jamón tenga cala y que han provocado esta cavidad:
- Burbujas de aire atrapadas durante el proceso de salazón.
- Formación de cristales de sal.
- Descomposición del tejido celular.
Para evitar que el jamón ibérico tenga cala, es esencial asegurar el desangrado total en el matadero, utilizar los utensilios adecuados para evitar cualquier contaminación, realizar el salazón de manera correcta y mantener la cadena de frío,
¿Se puede comer un jamón con cala?
Aunque la existencia de cala en un jamón no significa necesariamente que no sea apto para el consumo y se pueden comer perfectamente, en muchas ocasiones los maestros jamoneros los retiran en caso de presentar defectos que afecten a la calidad y el aroma del producto.
Esto se debe a que, aunque los microorganismos y bacterias pueden desaparecer durante la fase de maduración, no obstante los ácidos orgánicos pueden causar mal olor, lo que puede ser un signo de descomposición. Incluso si todavía no se da el caso, su calidad, sabor y textura va a ser inferior al de un jamón que esté en perfectas condiciones.
En Jamones Tartessos trabajamos para que puedas llevarte a la boca siempre el producto de la más exquisita calidad, y siempre cumpliendo rigurosamente con los requisitos de seguridad alimentaria. Nuestros maestros jamoneros tienen la pericia y el olfato necesarios para detectar y evaluar cualquier defecto en un jamón o paleta.
¿Qué hacer si encuentras cala en un jamón?
En los productos de menos calidad, es posible que puedas encontrar cala en tu jamón. Eso no significa que presente ningún problema para la salud, ya que el producto ha pasado por el pertinente proceso de control de calidad.
Con todo, si el jamón tiene cala puedes evitarla cortando y desechando esa parte para que puedas disfrutar de una mejor experiencia.
Desde Jamones Tartessos llevamos trabajando desde 1890 para proporcionarte un producto de la más excelente calidad y siempre velando para que puedas disfrutar de uno de los alimentos característicos de nuestra tierra. En nuestra tienda online podrás comprar jamón ibérico de bellota y jamón DOP Jabugo con el mejor aroma, sabor y textura para hacer las delicias de tus comensales en banquetes, comidas, aperitivos o celebraciones.