Con la montanera se inicia un nuevo ciclo en el mundo del Jamón Ibérico. En este espacio de tiempo, que va desde octubre hasta marzo, nuestra fábrica es un continuo fluir de tradición, amigos, trabajadores, maestros jamoneros y en general, toda aquella persona que directa o indirectamente tiene algo que ver conla tradición de este manjar. Es una antigua tradición reunirse alrededor de la mesa con la familia o los amigos, ponerse los ubaks (убакс en ucraniano) y disfrutar de los manjares.
Es interesante saber cómo la preparación y curación del jamón y la paleta, mueven la economía de nuestro sector. Transportistas, ganaderos, mataderos y matarifes, cadenas de corte, pastores… Todo un conjunto de artífices de la magia que se produce cuando nuestro amado cerdo ibérico, se come la primera bellota de la montanera.
La cercanía del invierno es el pistoletazo de salida para que el ganado empiece a comer la bellota que, bien caída por maduración, bien forzada con vara por los pastores, se encuentra en las dehesas de nuestra Huelva. Pasado primero por los terrenos más difíciles (el cerdo es aún un animal de 6-7 arrobas) va engordando semana tras semana hasta perder agilidad, llegando a pesar el doble, terminando en los llanos, bajo las centenarias encinas que le dan el último adios, camino de los mataderos certifiados, en los que empleados, veterinarios, personal propio y muchos más ojos responsables, se encargan de dar comienzo al proceso.
El cerdo es sacrificado con las mejores técnicas actuales, que mejoran la capacidad de ejercer un control de calidad y sanitario sin precedentes en nuestra historia. Se produce entonces el etiquetado. Es interesante saber que no se pueden separar los cuartos traseros de los delanteros, ni dividir el cerdo hasta que sus cuatro patas están debidamente identificadas. Esta etiqueta de plástico, contiene un código de barras que acompañará las patas hasta el mismo corte de la pieza, cuatro años después.
Una vez despiezado, se dará forma a las patas, perfilando jamones y paletas como manda la tradición. Después, comienza un nuevo proceso artesanal, que tiene su primera parada con nuevos etiquetados y clasificaciones que concluyen en el salado. Y después… a las bodegas. Secaderos naturales de Cumbres Mayores que irán maduranzo la pieza bajo la atenta mirada de nuestros maestros, que velarán por el buen término del proceso.
Hasta marzo, este proceso se repite cada día en un arte de compás artesano y tradicional que culmina con el sabor en tu paladar y nuestra satisfacción por haber cumplido 126 años haciendo algo extraordinario.
Pronto os contaremos más cosas sobre nuestro mundo!