La matanza del cerdo ibérico ha sido considerada desdes sus inicios, una tradición y de unión, dónde familias enteras se reunían en torno al sacrificio del animal.
Un rito tradicional que ha pasado de generación a generación y ha evolucionado en el proceso de realizarlo. En la actualidad, este proceso se realiza en mataderos y las empresas fabricantes de productos derivados del cerdo ibérico, reciben ya las piezas despeciadas del animal. A partir de ahí, en cada empresa se produce un proceso dónde juega la magia del tiempo para elaborar uno de los mayores manjares de nuestra gastronomía, el jamón ibérico.
Fases de elaboración del jamón ibérico:
Una vez despeciadas y separadas las piezas de jamón y paletas, y eliminando cualquier resto de sangre en el interior, comienza el proceso de elaboración pasando por diferentes fases
- Perfilado de piezas:
En una fase muy importante en el proceso de elaboración y funciona como una segunda oportunidad, para limpiar la pieza de grasa y piel sobrante. Asimismo, se la dará la estética y forma que caracteriza a cada una de las piezas de la empresa familar, Jamones Tartessos.
2. Salazón
En el proceso de salazón, se recubren de sal gorda para favorecer la deshidratación y conservación de las mismas. Se reliza en pilas de 6-8 piezas y colocadas en filas. Pero, numerosas premisas hay que tener en cuenta en este proceso de salazón , que hacen variar la permanencia en el tiempo:
- El peso de la pieza
- La pureza racial
- La alimentación del animal
Este proceso es controlado en cámaras con una temperatura de 0º y 5º C y con una humedad relativa en torno al 70%-90%.
3. Lavado y asentamiento
Tras el proceso de salazón, las piezas son lavadas con agua tibia para eliminar cualquier rastro de sal y se deja escurrir durante un período de dos dias..
A partir de ahí, se pasa a la fase de asentamiento, que se realiza en cámara con una temperatura de 3º-6º y con una humedad en torno 80%-90%. El tiempo de permanencia dependerá del peso de la pieza. Durante este tiempo, la sal se va repartiendo por todo la morfología de la pieza y de manera lentamente, se produce un pérdida de humedad. El factor tiempo, en esta fase, puede variar de 35-45 días.
4. Secado
El siguiente paso, es el secado de las piezas. En esta etapa de producción, juega un papel muy importante las condiciones climatológicas de la zona. Se realizan en secaderos naturales con grandes ventanales, y el control riguroso de la temperatura se realiza de manera manual en función de lo que va necesitando la pieza y la época del año. Los cambios de temperaturas influirán en el nivel de grasa y en el resultado final del jamón.
5. Maduración
En esta última fase, las piezas de jamones pasan a las bodegas, comenzando el período de envejecimiento y maduración. En esta etapa, el jamón ibérico obtendrá su sabor, color y textura definitivo que puede duran de dos a cuatro años.
Al finalizar esta etapa, se realiza una evalución exhaustiva de cada pieza, a través de la cala, jugando con el sentido del olfalto, y que nos ayudará a detectar cualquier alteración de la pieza que no es observada en el exterior y para comprobar los atributos de calidad del jamón ibérico.
Tras la correcta curación y evaluación, las piezas de jamones ibéricos están listas para su comercialización.
Si quieres conocer más información de las diferentes instalaciones de producción y fabricación de la empresa familiar, Jamones Tartessos, visita el siguiente link: http://bit.ly/INSTALACIONESTARTESSOS
