Quizás te preguntes cómo se elabora el jamón DOP Jabugo. El proceso de elaboración del jamón DOP Jabugo es uno de los aspectos esenciales que influyen en el sabor, aroma y calidad del producto que luego te llevas a la boca. Para empezar, hay que tener claro que cuando hablamos de DOP Jabugo, estamos hablando de un tipo de jamón que ha sido elaborado únicamente en un solo lugar posible, la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche.
El jamón DOP Jabugo procede de cerdos 100% ibéricos, que se han criado en libertad en nuestras dehesas, y se alimentan a base de bellotas. Las características del microclima que existe en esta zona geográfica hacen que nuestras piezas de jamón tenga una calidad extraordinaria, a lo que hay que unir el precinto y la Denominación de Origen Protegido Jabugo.
Proceso de elaboración del jamón DOP Jabugo
Lo primero que debes tener claro es que cuando compres un jamón con precinto y distintivo DOP Jabugo, como el jamón DOP Jabugo de Jamones Tartessos, estás adquiriendo un producto cuya procedencia y proceso de elaboración está garantizada.
No es lo mismo un jamón 100% ibérico de bellota y DOP Jabugo que un jamón de cebo ibérico, o un jamón que no es 100% ibérico.
Dicho esto, cabe destacar que las extremidades posteriores y anteriores de los cerdos ibéricos sólo pueden proceder de ganaderías inscritas en el Registro de Explotaciones Ganaderas. Una vez que se produce el sacrificio, las extremidades se conducen a un centro de elaboración, que consiste en el proceso de transformación de las extremidades delanteras y traseras en lo que conocemos como jamones y paletas.
¿Quieres saber cómo se elabora el jamón DOP Jabugo? Éstas son las fases del proceso de elaboración del jamón DOP Jabugo:
Salazón
La primera fase del proceso de elaboración del jamón es la salazón. El objetivo es incorporar la sal común y distintas sales nitrificantes a la masa muscular del cerdo, lo que ayudará a facilitar que se deshidrate y las piezas puedan conservarse en perfecto estado, además de ayudar a que las extremidades tomen el color y el aroma común del jamón curado. Esta fase requiere que las extremidades se encuentren a una temperatura de entre 0 y 5º y la humedad debe oscilar en torno al 70 o 96%. La salazón dependerá al final de diferentes factores, como el peso de la pieza.
Lavado
Una vez que se ha salado bien, se procede a lavar las distintas piezas con agua para quitar los restos de sal adherida a las piezas. Después de este proceso, se procederá a moldear, perfilar y afinar la pieza. El último paso será colgar las piezas.
Equilibramiento salino
El equilibramiento salino o fase de post-salado consiste en eliminar la humedad de forma lenta y paulatina. El objetivo es lograr que la sal se distribuya de forma correcta en toda la masa muscular de las piezas. Para ello, se utiliza una humedad y temperatura controlada y se somete a un período de tiempo de entre 30 y 90 días.
Secado
El siguiente paso en el proceso de elaboración del jamón DOP Jabugo es el secado. Esto se realiza en un secadero natural, donde se cuelgan las piezas durante el tiempo necesario para que se produce lo que conocemos como el sudado, que consiste en la fusión de la grasa con la superficie adiposa del cerdo. Esta fase transcurre hasta que la pieza se ha desecado. Los locales de secado deben estar provistos de la tecnología adecuada para facilitar una buena distribución del aire en su interior, así como mantener una misma temperatura para todos los productos.
Hasta aquí, el proceso de elaboración del jamón DOP Jabugo ha llevado ya un período de 6 meses, por lo que se trata de una labor cuidadosa, en la que los pequeños detalles son esenciales para que los jamones y paletas de Jamones Tartessos tengan luego el sabor singular y delicioso que les caracteriza.
Maduración
Por último, tenemos que hablar del proceso de maduración del jamón DOP Jabugo. En esta fase se transportan las piezas a las bodegas, donde nuestros especialistas se encargan de clasificar cada pieza según su peso y calidad. La maduración del cerdo se realiza con las piezas colgadas, lo que permite que adquieran algunas de sus notas de aroma y sabor. El microclima de las bodegas de la zona de elaboración del jamón DOP Jabugo es uno de los factores que influye en que tenga un sabor tan característico.
Recuerda que el jamón DOP Jabugo es ni muy salado, ni muy dulce. Su grasa es consistente y untuosa, y destaca además por una textura poco fibrosa. El hecho de que tanto el secado como la maduración se hayan hecho de forma natural, aprovechando el microclima de esta zona única, hacen que el jamón de Jabugo tenga un sabor increíblemente delicioso y puedas disfrutarlo como un auténtico regalo para el paladar.
Esperamos que tengas más claro cómo se elabora el jamón DOP Jabugo. Te invitamos a comprar jamones y paletas DOP Jabugo en la tienda online de Jamones Tartessos. Consulta con nosotros cualquier pregunta que quieras hacernos.
