Uno de los procesos por los que tiene que pasar el jamón ibérico antes de llegar a tu mesa es el curado del jamón. De ahí que muchas veces se le llame jamón curado. Pero ¿qué es curar un jamón y cómo se realiza este proceso?
El curado del jamón consiste en un método de conservación que hace que el alimento se conserve mejor durante más tiempo y se evita la descomposición del producto, tal como te vamos a explicar en este post.
Qué es el curado del jamón
Se trata de un proceso de conservación en el que generalmente se utiliza el sazonado y unas determinadas condiciones de almacenamiento para que la carne del jamón adquiera unas características que le permitan mantenerse en perfectas condiciones durante más tiempo.
¿Te has preguntado alguna vez por qué el jamón ibérico de bellota no necesita conservarse en la nevera? Lo cierto es que puedes colocarlo en tu jamonero y cubrirlo para ir consumiéndolo poco a poco, pero su conservación es perfecta durante muchos días.
Los expertos suelen recomendar comerse una pata de jamón o paleta en unos 15 o 20 días después de adquirirlo. Esto dependerá también de las condiciones de temperatura que tengas en casa, si bien es cierto que aunque tardes un poco más de tiempo en consumirlo, no pasará nada, aunque es verdad que cuantos más días tardes en consumirlo, no tendrá las mismas propiedades que al principio.
Jamón curado: el origen del curado de alimentos
El curado es un tipo de sazonado que permite la conservación de muchos alimentos, entre ellos el jamón ibérico. Ya se utilizaba antiguamente para enviar productos en barco, ya que esto permitía que se conservaran en mejor estado durante más días.
La técnica del curado del jamón permite también evitar que el producto se desperdicie y puedas hacer un perfecto aprovechamiento, ya que cuantos más días tengas para comerlo y disfrutarlo, más fácil será que puedas acabarlo entero. Por eso no debes preocuparte si compras una pata de jamón ibérico de bellota y solamente sois uno o dos personas en casa, ya que podéis ir consumiéndolo poco a poco.
Además, en caso de que no quieras mucha cantidad de jamón, también existen los loncheados de jamón ibérico, que te permitirán disponer de una cantidad adecuada a tus necesidades particulares. O también puedes comprar una paleta de jamón, que tiene un menor peso y tamaño que la pata de jamón ibérico.
Fases del curado del jamón ibérico
Cuando el jamón ibérico se envía a las zonas de elaboración del producto, se llevan a cabo diferentes procesos, que son lo que conocemos como las fases del curado del jamón.
Estos procesos son los siguientes:
1. Refrigerado y sangrado
La primera fase del curado del jamón es asegurarse de que pierde toda la sangre para que el producto esté limpio. Asimismo, el producto se refrigera para evitar que pierda propiedades durante este proceso y se mantenga en perfectas condiciones de conservación mientras se trabaja la pieza.
2. Salazón
Se trata de la segunda fase del proceso de curar un jamón ibérico. La salazón del jamón consiste en enterrar las piezas en sal para que se produzca la deshidratación del producto, potenciar el sabor y prevenir la aparición de bacterias.
Este proceso se realiza en unas condiciones de humedad y temperatura muy particulares, que suele ser de entre 3 y 4º centígrados y una humedad de un 90%.
El proceso de salazón variará en función del peso del jamón. Cuanto mayor sea éste, más tiempo tendrá que pasar en la salazón. Hay que tener en cuenta también que el nivel de grasa de cada pieza dependerá de la raza del animal. La sal tiene más dificultades para penetrar en una pieza de jamón cuanta mayor es la grasa, por lo que hace falta que pase una mayor cantidad de tiempo.
Por lo general, los animales que se alimentan de bellotas requieren de un mayor tiempo de salazón que los que se alimentan a partir de otros alimentos.
3. Lavado
El proceso del lavado del jamón ibérico es otra de las fases del curado del jamón. Aquí se utiliza agua caliente que permite quitar la sal que ha quedado en la superficie de las piezas. Para ello, cada una de las piezas se cubre de agua y se frota suavemente con un cepillo hasta retirar la sal que sobra. La sal ha estado penetrando a través de la grasa durante el proceso de salazón, por lo que ya con eso va a influir lo suficiente para que tenga un sabor delicioso.
4. Postsalado
El postsalado es un proceso en el que se empieza ya a secar las piezas de manera lenta y paulatina. Para ello se crean unas condiciones de alta humedad y temperaturas bajas para garantizar que la sal se difunde de manera adecuada por la masa cárnica.
5. Secado
Otra de las fases del curado del jamón ibérico consiste en reducir la cantidad de agua que se les ha aplicado para eliminar la sal sobrante. En esta fase del proceso tiene lugar lo que se conoce como el sudado del jamón, o la fusión de las grasas.
Maduración
La fase de maduración y envejecimiento del jamón te aporta propiedades que afectan al color, olor, sabor y textura del jamón. Para ello se conservan en las condiciones necesarias de temperatura y humedad hasta que el jamón alcance su maduración.
Durante este proceso se realizan cambios bioquímicos y enzimáticos que consiguen potenciar las cualidades del jamón ibérico, en particular su textura, sabor y aroma hasta que termina el proceso de curación.
Esperamos que ahora entiendas mejor las fases del jamón curado. ¡Te invitamos a descubrir los mejores jamones ibéricos en nuestra tienda online!
