Jamón DOP Jabugo
En Tartessos elaboramos Jamón DOP Jabugo, procedente de cerdos ibéricos criados en libertad en nuestras propias dehesas, alimentándose a base de bellotas y de todos los recursos naturales de la madre naturaleza. Gracias a la pureza racial, la alimentación y las condiciones climaticas en las que se produce la curación, se consigue un jamón que cuenta con un sabor, aroma y textura inconfundibles y que avala el prestigio de la Denominación de Origen Protegida Jabugo cada día.
Jamón DOP Jabugo de bellota 100% Ibérico Summum
Desde 415€ (pieza 6,5-7 kg)
Jamón de bellota 100% Ibérico DOP Jabugo, una delicatessen de auténtica raza ibérica con calidad de bellota que pertenece a la máxima categoría otorgada por la Denominación de Origen Protegida de Jabugo (Jamón DOP Jabugo).
El jamón DOP Jabugo: un tesoro de nuestra tierra
DESIGNACIÓN DE CALIDAD
El jamón Dop Jabugo es aquel que ha alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas destacando su riqueza aromática consecuencia de las siguientes características:
- Pureza racial.
- Alimentación durante el engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en libertad en la dehesa.
- Curación muy lenta en las singulares condiciones microclimáticas.
ÁMBITO GEOGRÁFICO
La zona de producción o de engorde de los cerdos 100% ibéricos está delimitada por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de Badajoz y Cáceres en Extremadura y de Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla en Andalucía.
La dehesa es un ecosistema agrícola, ganadero y forestal que cuenta con una gran biodiversidad. Por otra parte, la zona de elaboración o de curación de los jamones y paletas está formada por 31 municipios que conforman un jardín rural habitado localizado en el entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Las dehesas de este entorno están declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO, en el que se localizan las bodegas inscritas.
ELABORACIÓN
La primera persona que interviene es el ganadero, que compagina su actividad con el cuidado de la dehesa. La dehesa es un ecosistema con elevada biodiversidad que cuenta con tres estratos: arbóreo, arbustivo y herbáceo.
En primavera, tras la floración de encinas, alcornoques y quejigos, tiene lugar la polinización anemófila a través del aire, y la consecuente fecundación.
El cerdo 100% ibérico, que cuenta con más de un año de edad, se identifica con un elemento de control; el crotal DOP Jabugo.
Más tarde, en otoño se inicia la montanera. Los cerdos tienen a su disposición plenitud de bellotas maduras caídas en el suelo y pastos naturales, con las hectáreas necesarias y suficientes para cada cerdo.
En invierno se realiza el sacrificio y se identifica cada extremidad con un elemento de control; el precinto DOP Jabugo. La segunda persona que interviene es el elaborador o maestro jamonero, que trasmitirá su cuidado y mimo durante la curación.
A continuación, se le añade la sal —salazón superficial— para conservar las piezas y posteriormente se lavan.
Después, se produce el asentamiento salino en el que la sal continúa penetrando y atemperando la extremidad para enfrentarse así, a las condiciones naturales de humedad y temperatura. A partir de aquí, sucede la interacción de las piezas con las singulares condiciones microclimáticas.
Durante el final de la primavera, verano e inicio del otoño se produce el secado natural, que persigue la reducción del contenido de agua de las piezas amparadas. Este proceso tiene lugar en los secaderos, que están situados en la planta superior de las instalaciones, donde la humedad y temperatura se controlan abriendo y cerrando ventanas.
MADURACIÓN
El próximo paso es la maduración natural en la que evolucionan los componentes sapídicos y aromáticos en las bodegas. Estas están situadas en la planta inferior de las instalaciones, donde la humedad y temperatura se mantienen prácticamente constante a lo largo del año.
Finalmente, a los jamones y paletas que han logrado culminar este modo de elaboración —requiere más de cuatro años— se les otorga un elemento de control y promocional; la vitola DOP Jabugo.
FORMATOS
La diversidad en las presentaciones se ajusta a las preferencias de los consumidores.
Pieza entera. Se identifica con el precinto y la vitola DOP Jabugo con códigos identificativos idénticos y con la etiqueta con la marca de la bodega inscrita.
Deshuesado. Identificada con un sello a fuego y la etiqueta DOP Jabugo y con la etiqueta con la marca de la bodega inscrita.
Loncheado. Marcada con la etiqueta DOP Jabugo y con la etiqueta con la marca de la bodega inscrita.
Finalmente, la vitola y la etiqueta DOP Jabugo presentan la añada.
CERTIFICACIÓN
El autocontrol es realizado por ganaderos y elaboradores.
Por otra parte, Consejo Regulador realiza el control interno. Su equipo profesional cuenta con la máxima cualificación y una dilatada experiencia.
Por ultimo, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación lleva a cabo el control oficial a través de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA).
Los DOP Jabugo son los únicos jamones y paletas en el mundo certificados por la AICA.
